ワクワクを掻き立てる透明感

材料の特徴を知れば、料理の幅が拡がります


凝固剤のヒミツ

あ、ゼリーね。と思うかもしれませんが、実はちょっと深い凝固剤の話し。凝固剤と聞くとちょっと物々しい感じがしますが、要は水分を固める材料のこと。思いつくのはゼラチンといったコラーゲン、寒天など海藻からとる食物繊維、葛やわらび、トウモロコシや米などのでんぷん質といった性質を使って液体を固めるといったものがありますね。


+水+加熱で固まる

多くの場合、水分とあわせて加熱すると固まるという原理ですが、原料の成分、その特徴から、固まり方(温度)や食感が変わってきます。煮溶かしたときは透明なものが多いのですが、冷えて固まると白く濁るというものも多く、寒天などはしっかりと固くなるし、ゼラチンなどは空気と一緒にふわふわ状を固めることができるといった特徴があり、使いたい材料、作りだしたい状態にあわせて選びます。また固まったあとも常温でもその状態を維持できるか、冷蔵保存が必要かなどの差も考えて使われます。


イチオシは“アガー”

こんなゼリーなどに欲しい状態、プルプル&しっとり、つややか、キレイ、扱いやすいなどがありますが、そんな時使ってみたいのが、アガー。なんといっても仕上がりの 透明度が抜群で美しい光沢とゼラチンと寒天の間くらいのプルッとした独特な食感が出せます。最近流行りの水を使ったゼリーなどを思い浮かべてください。

また常温でも溶けない、無色に加えて無味無臭でどんな素材でも風味の邪魔になりません。 原料はカラギーナンという海藻やローカストビーンガムというマメ科の種子の抽出物からできています。 これはどちらかではなく、2種類が合わさることで ゲル(固める)強度が強くなる・ゲルに弾力性を付与する・ゲルからの離水が減少する等の効果があるといわれています。


ちょっと気をつければ、カンタンです。

こんなステキな材料ですが、使い方にはちょっとコツがいります。


(1)ダマになりやすい

アガーはダマになりやすいので、あらかじめ分量の砂糖の一部とよく混ぜておき、ふり入れるようにして溶かします。砂糖を使わない場合は、ていねいに湯とあわせていきます。

(2)固まる前に作業は手早く

アガーは常温で固まるので、手早く作業しないと作業途中で固まってきてしまいます。このあたりは海藻系の特徴で寒天でもいっしょですね。

(3)製品ごとに使い方を確認する

ゼリー用、ムース用、冷凍OK、常温の液体に溶けるなど、アガーは本当に種類が豊富です。製品によってかなり違いがあります。使用するアガーが作りたいお菓子に適しているか十分に確認してから使ってください。またそれぞれについている使い方はよく読むことをおすすめします。


目にも楽しいキラキラお菓子、ぜひ試してみてください。

bon appetit!!

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